Szynka iberyjska – najważniejsze informacje
Szynka iberyjska (znana także jako szynka hiszpańska) to bez wątpienia jeden z najpopularniejszych produktów spożywczych słonecznej Hiszpanii. Wybierając się na wczasy w tamte strony nie możemy zapomnieć o skosztowaniu lokalnych specjałów. Uważa się, że tamtejsza szynka zaspokoi gust nawet najbardziej wymagających osób. W dzisiejszych czasach można także w naszym kraju zakupić szynkę iberyjską, aby miała wszystkie walory i właściwości należy jednak dobrze wybrać producenta.
Jak powstaje szynka iberyjska?
Jednym z najistotniejszych elementów powstawania produktu jest odpowiedni chów świń. Znaczenie ma ich karmienie oraz wypasanie, co musi odbywać się w pełni naturalnie i ekologicznie. Przykładowo, dużą popularnością cieszy się szynka iberyjska z chronioną nazwą pochodzenia D. O. P Guijuelo, produkowana w gminach południowo-wschodniej części prowincji Salamanki. Są to obszary mocno wysunięte na północ, przez co klimat na tych rejonach jest zimny i suchy. Wpływa to na jakość mięsa – tamtejsze szynki cieszą się wyjątkową delikatnością i kruchością. Sekret wyjątkowego smaku tkwi również w sposobie odżywiania zwierząt. Tuż przed ubojem spożywają one głównie żołędzie, natomiast wcześniej wybierają naturalnie rosnące oliwki, zioła (np. tymianek, rozmaryn), trawy czy korzenie. Lokalizacja hodowli i humanitarny sposób traktowania zwierząt mają spory wpływ na jakość ich mięsa. Nie bez znaczenia pozostaje jednak sama produkcja.
Do produkcji szynki iberyjskiej wykorzystuje się jedynie mięso świń czystej rasy iberyjskiej lub świń, w których żyłach płynie przynajmniej 75% krwi tej rasy (niektóre mieszanki gatunków dają taką możliwość). Ubój następuje między 14 a 18 miesiącem życia zwierząt, co przypada na okres zimowy. Ma to ogromne znaczenie, ponieważ właśnie zimą świnie szybko przybierają na masie. Odkrojone, przygotowane mięso obtacza się w soli morskiej i układa w specjalnym pomieszczeniu, gdzie panuje temperatura 1-5 stopni Celsjusza oraz wilgotność powietrza około 85%. Szynka leżakuje do 10 dni, po czym sól zmywa się ciepłą wodą, a mięso odkłada do pomieszczenia z nieco wyższą temperaturą. Dzięki temu sprawnie wchłania resztki soli i nabiera zbitej konsystencji. Kolejnym etapem jest już suszenie i pozostawienie szynki do dojrzewania w pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze (do 30 stopni C) oraz wilgotności. Trwa to nawet do 9 miesięcy. Tzw. starzenie szynki jest już ostatnim etapem przed wydaniem szynki iberyjskiej do sprzedaży. Może trwać od 6 nawet do 30 miesięcy.
Zalety szynki iberyjskiej
Szynka iberyjska charakteryzuje się przyjemnym aromatem oraz lekko włóknistą konsystencją. W odróżnieniu od innych rodzajów wędlin posiada głęboki, złożony smak. Jej plasterki mogą przybrać różną barwę – od intensywnie fioletowej, poprzez czerwoną i brązową, aż do różowej. Mięso poprzetykane jest włóknami tłuszczowymi, które dodają mu wyjątkowych walorów smakowych i wizualnych. Oprócz tego można zaobserwować kryształki aminokwasów rozproszonych po mięsie – wielu degustatorów uznaje, że to właśnie one nadają szynce walorów. Smak zależy od kilku czynników, bowiem wyróżniamy wiele gatunków tego produktu. Podczas degustacji najczęściej nuty smakowe określa się jako palony cukier, suszone owoce, żołędzie, sól.
Szynka iberyjska idealnie komponuje się z większością win wytrawnych i półwytrawnych – zarówno białych, jak i czerwonych czy różowych. W Hiszpanii (a coraz częściej i w innych krajach) jest ulubionym elementem deski wędlin, czyli talerza oferującego duży wybór mięsnych przekąsek. Tradycyjnie kroi się ją w cieniutkie i równe plastry, układając następnie fantazyjnie na półmisku. Spożywa się ją jako przystawkę przed daniem głównym lub jako odrębną potrawę.
Szynkę iberyjską podajemy wraz z oliwą z oliwek oraz kromkami świeżo wypieczonego chleba. Kupując znany produkt, taki jak szynka iberyjska, cena nie powinna stanowić czynnika decyzyjnego. Wysokiej jakości mięso i długi okres produkcji sprawiają, że koszt będzie wyższy, ale z pewnością wart jest każdej złotówki. Wysokiej jakości szynkę iberyjską można kupić m.in. w La Tienda Espanola (https://latiendaespanola.pl/k/wedliny/szynki-iberyjskie/) – sklepie oferującym spory wybór win i przysmaków Hiszpanii. Pewne jest, że każdy przynajmniej raz w życiu powinien spróbować tego specjału.
